Шеф из ресторана поделился рецептом фирменного паштета из куриной печени. Кто пробует, снова приходит к нему в ресторан
Сегодня предлагаю приготовить куриный паштет с апельсиновым маслом по рецепту одного моего знакомого шефа из ресторана
Ингредиенты:
- 350 г куриная печень
- 145 г топленое масло
- 5 г соль
- черный перец
- 150 г лук шалот (можно репчатый)
- 20 г сливочное масло
- 120 г портвейн
- 2 яйца (100 г)
Апельсиновое масло:
- 40 г сливочное масло
- Цедра 2 апельсинов
Приготовление:
Я уже удалила пленки из куриной печени.
Еще для приготовления нужно топлёное масло. Если его нет возьмите 175 г сливочного масла и растопите и его на небольшом нагреве.
Снимите сверху белую пену и аккуратно процедите топлёное масло через марлю или через очень мелкое сито. Дайте ему остыть.
Нарезаю лук шалот, если у вас такого нет возьмите репчатый лук.
Обжариваю его на сливочном масле до полупрозрачного состояния.
К луку добавляю 120 г портвейна (хереса или мадеры) и полностью его выпариваю.
Если вы не хотите использовать вино добавьте чайную ложку разведенного уксуса(4%) с сахаром (1/2 ч.л.) или просто ничего не добавляйте.
Когда жидкость выпарилась, выключаю нагрев и даю луку остыть.
В блендер выкладываю печень и обжаренный лук, всё комнатной температуры.
Сюда же добавляю соль и перец, разбиваю 2 яйца и все перемешиваю.
Отправляю паштет в духовку.
При желании можно сделать заготовку из сливочного масла и цедры двух апельсинов. Прокипятить масло пару минут вместе с цедрой и выключить нагрев. Потом это апельсиновое масло можно вылить на готовый паштет.
Разогреваю духовку до 150°С градусов.
Переливаю печеночный паштет в формочки и ставлю их в широкую посуду с горячей водой.
Формы с паштетом простояли в духовке 40 минут.
В формах с водой поверхность гладкая, форма без воды — поверхность треснула.
Потом в два приема добавляю сливочное масло и получаю однородную жидкую массу.
Куриный печеночный паштет можно готовить без воды, но тогда температуру снижать до 120-130 градусов.
Теперь можно выложить на паштет апельсиновое масло.
