Просмотров: 565

Шеф из ресторана поделился рецептом фирменного паштета из куриной печени. Кто пробует, снова приходит к нему в ресторан

Сегодня предлагаю приготовить куриный паштет с апельсиновым маслом по рецепту одного моего знакомого шефа из ресторана

Ингредиенты:

  • 350 г куриная печень
  • 145 г топленое масло
  • 5 г соль
  • черный перец
  • 150 г лук шалот (можно репчатый)
  • 20 г сливочное масло
  • 120 г портвейн
  • 2 яйца (100 г)

Апельсиновое масло:

  • 40 г сливочное масло
  • Цедра 2 апельсинов

Приготовление:

Я уже удалила пленки из куриной печени.

Еще для приготовления нужно топлёное масло. Если его нет возьмите 175 г сливочного масла и растопите и его на небольшом нагреве.

Снимите сверху белую пену и аккуратно процедите топлёное масло через марлю или через очень мелкое сито. Дайте ему остыть.

Нарезаю лук шалот, если у вас такого нет возьмите репчатый лук.

Обжариваю его на сливочном масле до полупрозрачного состояния.

К луку добавляю 120 г портвейна (хереса или мадеры) и полностью его выпариваю.

Если вы не хотите использовать вино добавьте чайную ложку разведенного уксуса(4%) с сахаром (1/2 ч.л.) или просто ничего не добавляйте.

Когда жидкость выпарилась, выключаю нагрев и даю луку остыть.

В блендер выкладываю печень и обжаренный лук, всё комнатной температуры.

Сюда же добавляю соль и перец, разбиваю 2 яйца и все перемешиваю.

Отправляю паштет в духовку.

При желании можно сделать заготовку из сливочного масла и цедры двух апельсинов. Прокипятить масло пару минут вместе с цедрой и выключить нагрев. Потом это апельсиновое масло можно вылить на готовый паштет.

Разогреваю духовку до 150°С градусов.

Переливаю печеночный паштет в формочки и ставлю их в широкую посуду с горячей водой.

Формы с паштетом простояли в духовке 40 минут.

В формах с водой поверхность гладкая, форма без воды — поверхность треснула.

Потом в два приема добавляю сливочное масло и получаю однородную жидкую массу.

Куриный печеночный паштет можно готовить без воды, но тогда температуру снижать до 120-130 градусов.

Теперь можно выложить на паштет апельсиновое масло.

Источник