Сладкие сдобные пирожки с щавелём и яблоками! Универсальное дрожжевое тесто на сметане!
Сегодня хочу поделиться с вами еще одним чудесным рецептом универсального дрожжевого теста на сметане для любой выпечки, будь-то пироги, пирожки, рулеты, кулебяки, рогалики или ватрушки.
Из этого теста мы будем готовить сладкие сдобные пирожки с щавелём и яблоками.
Да, да, именно сладкие, ведь щавель идеально подходит не только для приготовления кисло-соленого зеленого борща, но и отлично сочетается с яблоками, вишней, клубникой, изюмом, и из такой кисло-сладкой начинки получаются вкуснейшие сочные пироги и пирожки!
Список ингредиентов:
ТЕСТО:
- 200 г сметаны (10-20%)
- 100 г сахара
- 2 яйца + 1 яичный белок
- 80 г растительного масла
- 1 ч.л. соли (5-6 г)
- 10-11 г инстантных дрожжей
- 550 г муки в/с (+/-)
- Выход теста: 1,1 кг (20×55 г)
НАЧИНКА:
- 400 г листьев щавеля
- 90 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- 20-30 г крахмала
- 2-3 яблока / 200-300 г ягод
Выход начинки: 600-650 г (20×30 г)
ЯИЧНАЯ СМАЗКА:
- 1 желток
- 1 ст.л. молока / воды
- 15-20 г сливочного масла
Выход: 20 пирожков
Выпечка: 20 мин. t 180°C, верх + низ, без конвекции
Пошаговый рецепт:
По желанию, тесто можно замесить вручную, в хлебопечке или с помощью миксера.
Отправляем в чашу 200 г сметаны жирностью от 10 до 20%, всыпаем 100 г сахара — для несладкой выпечки сахара берите меньше.
Туда же разбиваем 2 целых яйца и один яичный белок, а желток оставляем для смазывания пирожков — только не забудьте его накрыть, чтобы он не заветрился.
Вливаем в чашу 80 г растительного масла — именно граммов, а не миллилитров — вы уже знаете, что все продукты я взвешиваю на весах.
Всыпаем чайную ложку соли — это 5-6 г, и перемешиваем — основа теста получается довольно густая и маслянистая.
По поводу муки — по рецепту идет 550 г, но вы лучше меня знаете, что ее количество напрямую зависит от жирности и густоты сметаны, категории яиц, сорта и влажности муки, поэтому всю сразу не добавляйте, ориентируйтесь на консистенцию теста.
Всыпаем в дежу миксера 10 г сухих быстродействующих дрожжей и муку, но не всю — часть муки оставляем, при необходимости добавим в процессе замеса.
Замешиваем тесто на самой низкой скорости до момента, пока все продукты объединятся.
Я уже вижу, что муки недостаточно, поэтому буквально по ложке добавляем и замешиваем дальше
В результате, я добавила всю муку, которая идет по рецепту.
Вот теперь переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 8-10 минут.
В итоге, получается мягкое, эластичное и совсем не забитое мукой тесто, которое совершенно не липнет к рукам.
Стол слегка смазываем маслом или присыпаем мукой, тесто округляем, выкладываем в смазанную маслом чашу, и ставим в теплое место для подъема на 2 часа, через час сделаем промежуточную обминку.
А пока, готовим начинку.
У меня 400 г листьев щавеля. Если стебли крупные или жесткие, лучше их обрезать, молоденькие можно оставить.
Щавель промываем несколько раз, чтобы избавиться от песка и лишнего мусора.
Поскольку начинка будет кисло-сладкая, нам понадобится сахар, ванильный сахар, а еще крахмал и любые фрукты или ягоды — у меня будут яблоки — ими я займусь позже, чтобы не потемнели.
Кроме того, подготовьте сито или дуршлаг, поскольку щавель будем ошпаривать кипятком.
Готовят начинку как из сырого, так и бланшированного щавеля — в этот раз я бланширую, чтобы ушла лишняя кислота и щавель значительно уменьшился в объеме, ведь в таком виде щавелевой начинки гораздо больше помещается в пирожок, они не будут полупустыми, да и лепить их намного легче.
Нарезанный щавель заливаем кипятком. Он тут же меняет цвет и уменьшается в объеме в 3-4 раза. Даем воде полностью стечь.
Я дополнительно обдаю щавель холодной водой и хорошо отжимаю.
Перекладываем его в миску и теперь займемся яблоками.
Очищаем их от кожицы, мелко режем или натираем на крупной терке.
Повторю, что вместо яблок в такую начинку можно добавить черешню или вишню — как свежую, замороженную, так и вяленую, любые сладкие ягоды, изюм или остановить свой выбор только на щавеле с сахаром.
Добавляем в начинку ванильный и обычный сахар — всего 100 г.
Всыпаем 1-2 ложки крахмала, чтобы при выпечке начинка не вытекала — крахмал прекрасно связывает излишнюю влагу, при этом начинка получается мягкой и нежной.
И еще, сахар можно добавлять не в начинку, а непосредственно в пирожок во время лепки, количество сахара на ваше усмотрение.
Все перемешиваем и начинка готова. Спустя час тесто обминаем. Оно уже такое приятное, слегка пищит под руками. Округляем его и даем окончательно подняться.
Вот так выглядит тесто после второго подъема. Делим его на 20 кусочков весом по 55 г.
Шарики теста округляем, немного смазываем растительным маслом, накрываем пленкой и даем отдохнуть 10 минут.
Теперь раскатываем лепешки и переворачиваем их, чтобы внешняя сторона осталась снизу, тогда у пирожков получится ровная гладкая поверхность.
Начинку равномерно распределяем на все лепешки, у меня получилось по 30 г начинки на каждый пирожок.
Если начинка все же получится жидкой или слишком сочной, заранее выложите ее на дуршлаг.
Начинки не жалейте, чтобы пирожки получились не пустыми.
Очень тщательно защипываем края теста и обязательно подворачиваем шов в одну из сторон, чтобы начинка не вытекла.
Используя для выпечки жидкую, слишком влажную или сочную начинку, как в нашем случае, изделиям — будь то пирожки, пироги и особенно рулеты, перед выпечкой надо дать больше времени на расстойку. Дело в том, что в духовке начинается интенсивный подъем теста и нагрев начинки — влага, закипая, превращается в пар, он и разрывает готовые изделия. Чтобы этого избежать, например, рулеты с такой сочной начинкой можно сверху проколоть в нескольких местах шпажкой, пироги делать открытыми или полуоткрытыми, а у пирожков оставлять шов сверху, формовать их в виде расстегаев или сделать надрезы для выхода пара.
Будущие пирожки накрываем пленкой или влажным полотенцем, чтобы не заветрились, и оставляем на окончательную расстойку. В зависимости от температуры воздуха, на это уходит примерно 30-40 минут.
А тем временем, включаем духовку на 180°C, пусть нагревается.
Желток смешиваем с 1 ст.л. молока и смазываем пирожки. Даем яичной смазке подсохнуть в течение 10 минут, и только потом ставим в духовку — этот прием позволяет получить гладкую, блестящую, с красивым колером поверхность.
Выпекаем пирожки при температуре 180°C на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции в течение 20 минут.
По готовности, пока они еще горячие, смазываем их мягким сливочным маслом.
Этот противень я достала первым, пирожки уже слегка остыли, но еще теплые.
Вы только посмотрите, какие они необыкновенно мягкие, румяные, воздушные, ни один не лопнул, много сочной, ароматной, нежной кисло-сладкой начинки и она вся осталась в пирожках, а не на противне
Конечно, щавель — продукт сезонный, но если его заморозить, то и зимой можно лакомиться такими пирожками!
Друзья, обратите внимание на это очень удачное тесто. Работать с ним одно удовольствие, а в готовых изделиях оно получается нежное, очень мягенькое, вкусное и не черствеет в течение нескольких дней!
А эта начинка, в свое время, стала для меня кулинарным открытием, даже не верилось, что такое сочетание продуктов может быть настолько вкусным!
Готовьте с удовольствием! Пока сезон щавеля в самом разгаре, очень надеюсь, что и вам такие пирожки придутся по вкусу!
