Просмотров: 1494

Чебуреки: самый простой и удачный рецепт теста на чебуреки. Сочные, хрустящие и пузырчатые чебуреки

Чебуреки — вещь очень «советская». Их любили во всей стране, хотя относятся они к крымско-татарской кухне и традиционно готовятся на Северном Кавказе, у тюркских и монгольских народов.

Обычно для чебуреков делают простое пресное тесто, как на пельмени. После замеса оно довольно тугое, поэтому, чтобы развилась клейковина, ему обязательно надо дать полежать минимум полчаса, а можно и дольше. Раскатывать следует максимально тонко, до полупрозрачности, в пласт толщиной буквально 1 мм. Можно делать это на смазанной растительным маслом или присыпанной мукой поверхности. Тугое тесто немного сжимается при раскатке, и на масле будет скользить. Сцепление с мукой лучше, но её остатки перед жаркой не забудьте смахнуть кисточкой, иначе мелкие частицы сгорят в масле, оставляя чёрные следы на чебуреке.

Для начинки чаще всего используют баранину и большое количество лука. Можно добавить зелень кинзы или петрушки

по вкусу и обязательно немного воды, чтобы из готового чебурека лился сок — в этом самый смак. Перед тем как выкладывать начинку на тесто, фарш надо каждый раз перемешивать.

А после обязательно выпустить лишний воздух и тщательнейшим образом защипнуть, иначе под воздействием внутреннего пара чебурек раскроется во фритюре, и масло будет сильно брызгаться. Если края теста немного подсохли после раскатывания, слегка смажьте их водой для лучшего скрепления. Можно прижать тесто вилкой по контуру с обеих сторон. Чтобы чебурек был аккуратным, край можно обрезать фигурным или обычным ножом. В качестве трафарета для вырезания ровного полумесяца сверху прикладывают тарелку.

Кроме баранины в начинке используют говядину, бывает и свинину. Есть чебуреки с сырной начинкой, и это очень вкусно. Есть с сыром и помидорами, или помидоры добавляют к мясному фаршу для сочности. Бывают даже с грибами или со всем сразу: мясо, сыр, грибы, помидоры… Вариаций много. Полёт фантазии и поле для экспериментов.

Готовое тесто получается хрустящим и воздушным, но при этом нежным. Одним из важных нюансов достижения этого эффекта служит добавление в тесто небольшого количества водки. Алкоголь при готовке абсолютно выпаривается и не чувствуется. Добавлять или нет — выбор за вами, особенно если дома не водится алкоголь, но стоит знать, что этот ингредиент здесь совсем не лишний.

Готовить лучше в фартуке — бывает, что масло брызгается, несмотря на все приложенные усилия. И помните, что результат компенсирует все старания.

на 8–10 штук

для теста:

300 г пшеничной муки + на подпыл

150 мл кипятка

щепотка соли

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. водки

для начинки:

300 г мякоти баранины или говядины (или покупного фарша)

100 г лука

50 мл холодной воды

соль, свежемолотый чёрный перец

300 мл растительного масла для фритюра

1. Сделать тесто. Муку просеять. Кипящую воду смешать с солью, растительным маслом и водкой, влить в муку, перемешать ложкой или лопаткой до равномерного увлажнения муки. Вымесить вручную или с помощью миксера с насадкой-крюком до полной однородности. Накрыть тесто полотенцем, крышкой или пищевой плёнкой и оставить на 20–30 минут.

2. Сделать начинку. Мясо нарезать кусочками, лук очистить и разрезать на четыре части вдоль, затем каждую часть пополам поперёк. Пропустить мясо с луком через мясорубку. (Можно порубить мясо с помощью двух топориков, но это работа для сильных мужчин.) Если используется готовый фарш, лук измельчить с помощью блендера в кашицу. Фарш с луком посолить, поперчить, влить воду и тщательно перемешать.

3. Разделить тесто на 10 частей примерно по 50 г, скатать каждую в шарик и держать под полотенцем или пищевой плёнкой, пока тесто не в работе.

4. Рабочую поверхность и скалку присыпать мукой, раскатать каждый шарик теста в лепёшку диаметром около 20 см и толщиной 1–1,5 мм. Выложить ложку фарша на одну половину, размазать по тесту, не доходя 1,5–2 см до края, накрыть второй половиной лепёшки, слегка придавить, чтобы вышел воздух, соединить и защипнуть края теста.

При желании можно подровнять края чебурека, обрезав несколько миллиметров по защипнутому краю фигурным ножом, или пройтись зубцами вилки, прижимая края полоской шириной 1 см. Отряхнуть чебурек от лишней муки.

5. Разогреть масло для фритюра в сотейнике или кастрюле диаметром около 26 см до 170–180 °С. Температуру масла лучше измерять термометром, но если его нет, достаточно опустить во фритюр деревянную шпажку — если по ней будут подниматься пузырьки, можно готовить.

6. Опускать в кипящее масло чебуреки парами или по одному и готовить по 2 минуты с каждой стороны. В процессе обжарки можно притапливать чебурек или поливать маслом сверху. Переворачивать удобно тонкими кулинарными щипцами за уголок чебурека, стараясь не повредить тесто с необжаренной стороны (из проколов в тесте может вытечь сок, и масло будет брызгаться). Чтобы избежать горячих брызг, лучше накрыть кастрюлю специальным сетчатым экраном.

7. Выложить готовые чебуреки на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими.

Источник