Просмотров: 1415

Секреты пышного и воздушного теста

Пышное, нежное и воздушное тесто – мечта хозяюшки! И сегодня мы поговорим о том, как получить пышное и воздушное тесто для таких изделий как булочки, пироги, пирожки.

Пышное и воздушное тесто

  1. Не для кого не секрет, что способность тесту «подниматься» придают разрыхлители. Это могут быть дрожжи, разрыхлитель теста, сода (в сочетании с кисломолочной продукцией или лимонной кислотой), взбитые яйца (как в бисквите), масло (как в слоёном тесте). Дрожжи должны быть свежими, «быстродействующие» шустрее работают.
  2. Для бисквита, булочек выбирайте качественную муку, как бы это банально не звучало! Мука высшего сорта, сделана по ГОСТ (не ТУ), показатели белка не менее 11-13, белого либо слегка кремового цвета. Цвет не должен уходить в серый, в ней отсутствуют посторонние вкрапления.
  3. Просеивать муку обязательно! Для бисквитов можно даже пропустить через сито 2-3 раза. Так вы не только обогатите её кислородом, но и избавите от инородных предметов или, того хуже, насекомых. Например, недавно обнаружила в муке двух рублевую монетку.
  4. Если рецептура не требует, используйте теплую (25-27 С) воду, молоко или кефир, в которых собираетесь растворять дрожжи. Температура свыше 45 градусов убивает дрожжи, придется заново делать тесто! Расстойку дрожжевого теста лучше проводить также в теплом помещении.
  5. Вместо воды используйте воду, в которой варилась картошка. Тесто получится более рыхлым и лучше держит форму за счет крахмала.
  6. Добавляйте в бисквитное или дрожжевое тесто для булочек крахмал 1- 2 столовый ложки (картофельный или кукурузный).
  7. Время вымеса имеет огромное значение! Уделите этому пункту особое внимание. Например, песочное или слоеное тесто не нуждается в длительном вымешивании, так как теряется рассыпчатость. В бисквитное тесто обычно вмешивают муку лишь до объединения, чтобы не ушла воздушность. Тогда как тесто для хлебо-булочных изделий необходимо вымесить минут 10-15, чтобы в муке активизировалась клейковина. Иначе изделия в процессе выпечки «поплывут», рисунок и форма не держатся.
  8. Яйца, масло, наполнители типа изюма, фруктов утяжеляют и уплотняют текстуру теста. В этом случае лучше увеличить время расстойки дрожжевого теста.
  9. Дрожжевые изделия перед выпечкой обязательно расстоять минут 20-30.
  10. Температура выпечки. Большинство изделий (дрожжевые, песочные, слоёные) пекутся в уже хорошо разогретой духовке. Для слоёного теста температура 210-220 градусов, дрожжевое и песочное 190-200 С, бисквиты 160-180 С.