Просмотров: 891

Праздничный холодец-рулет по рецепту шеф-повара

Вместо обычного холодка на противне, можно сделать заливной рулет с гораздо большим количеством начинок. Делается он не сложнее холодца, но вкус и вид его гораздо ярче. Повара называют такой холодец Галатин – в его основе мясо,  овощи, травы и иногда орехи.

Способ

Галантин это способ приготовления мяса, который возник в результате сотен лет опыта.

По сути, он представляет собой полоску мяса без костей, закрученную рулетом вместе с начинкой, туго перевязанную и отваренную в густом бульоне с самыми разными добавками.

Галантин исторически готовили прежде всего из курицы, однако здесь возможно использование любого постного мяса, от свинины до птицы. Мясо в галантине может быть различной степени измельчения — от цельной курицы с удаленными костями до мелко порубленных потрохов. Главное тут — красивый многослойный срез, достичь которого можно разными способами.

Форма

Традиционно, галантин готовят из курицы без костей, свернутой рулетом. Однако, сам термин галантин означает «желе» — то есть способ холодной подачи в загустевшем бульоне.

Таким образом, форм-фактор тут имеет второстепенное значение — галантином можно назвать и русский холодец, однако в западноевропейском рецепте гораздо большее значение уделяется начинке и овощам. При этом способ обработки остается одинаковым — это долгое тушение на медленном огне.

Начинки

В качестве начинки для галантина может сойти все, что угодно. Французы традиционно готовили галантин с яйцами и орехами, в Италии же в ход шли сухофрукты и травы. Возможность выбора тут огромная — все зависит только от фантазии повара.

Однако традиционными вариантами начинки остаются яйца и грецкие орехи. Часто для начинки используется фарш или рубленое мясо, заранее обжаренное со специями и травами.

Бульон

Кусочки мяса, связанные бечевкой или завязанные в марлю, долго варят в сложносоставном бульоне. Как правило, в ход идет крепкий куриный бульон с примесью вина, коньяка или сливок.

Чем крепче бульон — тем тверже будет желе, поэтому для заливного не возбраняется использовать желатин.

От типа галантина зависит и его конечная форма — рулет или желе с измельченным мясом, сформованное в любом произвольном виде.

Рецепт традиционного галантина с ветчиной и грибами

Ингредиенты:

300 граммов свиного жира

500 граммов ветчины

500 граммов филе телятины

2 килограмма курицы без костей (индейки)

5 зубчиков чеснока,

мелко нарезанных 3 яйца

2 столовые ложки коньяка

2 чайные ложки соли

чайная ложка тимьяна

100 граммов шампиньонов

Горсть фисташек

2 чашки куриного бульона

Мясо, жир и ветчину измельчить, смешать с чесноком, коньяком, яйцами и специями. Заправить солью, перцем, добавить тимьян и тщательно перемешать. Курицу без костей замариновать на час в смеси коньяка и соли.

Выложите курицу кожей вниз и распределите начинку по мясу толстым слоем в центре. Остальную поверхность полейте маслом, выложите нарезанные грибы и посыпьте фисташками. Аккуратно заверните курицу рулетом и туго перевяжите бечевкой, чтобы начинка не вываливалась наружу.

В жаровню с глубокими бортами вылейте куриный бульон и выложите туда рулет. Закройте форму фольгой и отправляйте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Готовить в течение двух-двух с половиной часов. Затем, дать немного остыть и извлечь из бульона рулет. Его отправить в холодильник минимум на сутки.

Подавать нарезав рулет на ломтики, стараясь сохранить слоистую структуру.

Источник