Просмотров: 1951

Что бы такое съесть, что бы помолодеть. Никаких секретов — зельц и сальтисон, готовим и омолаживаемся

Желаете узнать что такое «свиной сыр» и при чем здесь потроха и головизна. Почему блюдо из этих продуктов ценится у народов Европы на вес золота. Зачем остеопаты и хирурги рекомендуют готовить такую еду и обязательно вводить в рацион детей и взрослых. А еще, ознакомится с отличным рецептом, и приготовить по нему самое вкусное и очень доступное блюдо, загляните на страничку, уверена вам понравится.

Сальтисон с чесноком из свиной головизны.

Сальтисон — близкий родственник другого отменного кушанья из потрохов и головизны Зельца. Принцип приготовления этих блюд очень похож, правда сальтисон чаще готовят в Восточной Европе, а зельц в Западной, при этом в технологии приготовления все же имеются некоторые отличия. Сальтисон сначала варят, а потом запекают в свином желудке, а зельц чаще варят в особых металлических формах, напоминающих ветчинницу, или разливают в металлические лотки, как наш холодец.

В Чехии и Белоруссии, а так же в Венгрии, Украине, Польше, и конечно в Закарпатье и Причерноморье, сальтисон готовят из мясных обрезков и субпродуктов, остающихся после разделки свиной туши, но никогда не используют в приготовлении ливер и потроха, из них готовят гурку, вкуснейшую колбасу, отдаленно напоминающую нашу ливерную.

Для приготовления сальтисона и зельца используют обрезки мяса и сала, иногда добавляют куриные и индюшиные сердечки, свиные пятачки и уши, свиную кожу, головизну (вареную свиную голову), копыта и рульки. В «богатый» сальтисон обязательно положат много свиной мякоти, свиной или говяжий языки, сердце и ароматные специи, сделают красивую нарезку ингредиентов, чтобы на разрезе сальтисон или зельц смотрелись очень эффектно.

Сальтисон в свином желудке.

Сальтисон высококалорийный продукт, рекомендуемый анемичным людям, ослабленным после длительных травм, ведь сальтисон прекрасный источник железа, коллагена и аминокислот.

Этот продукт рекомендован профессиональным спортсменам, пожилым людям и детям, он укрепляет костную ткань и связки, реанимирует суставы и способствуют наращиванию мышечной массы.

Такая аминокислота, как глицин, знакома многим, именно ее рекомендуют употреблять тем кто испытывает нервные перегрузки и даже жизненные потрясения, глицин участвует во многих метаболических процессах, регулирует передачу нервных импульсов и даже синтез ДНК.

Самым прекрасным на мой взгляд элементом, содержащемся в зельце или сальтисоне, является холин, он оказывает на наш организм липотропное влияние, то есть ускоряет переработку жиров и способствует оздоровлению печени.

О пользе витамина В12 и меди, так же имеющимся в составе зельцев и сальтисонов, говорить не приходится. В12 — борется с анемией и тромбозами, медь участвует в кроветворении и укреплении сердечно-сосудистой системы.

Сваренный в свином желудке сальтисон или зельц, после тепловой обработки помещают под пресс, чаще всего он приобретает форму, напоминающую сырную голову. По этой причине зельц и сальтисон называют «свиным сыром».

Такой копченый свиной сыр производят в Испании, Венгрии, Румынии. Надеюсь, что и наши фермеры и колбасные производства начнут делать этот полезнейший продукт, обладающий превосходными качествами и свойствами.

В домашних условиях закоптить зельц или сальтисон мало у кого получится, но приготовить его в отварном или запеченном виде не составит особого труда. Для приготовления зельца или сальтисона по классическому рецепту потребуется приобрести свиной желудок, но если у вас нет такой возможности, достаточно будет купить свиную кожу и рукав для запекания, получится ничуть не хуже.

Сальтисон со свиной грудинкой и свиным языком.

У свиной желудок имеет довольно специфичный запах, избавится от неприятного запаха можно с помощью вымачивания желудка в растворе из уксуса, воды и тертого картофеля или в маринаде от любых маринованных огурцов или помидоров.

С желудка обязательно нужно соскоблить внутренний слой, затем замочить его в воде и вымачивать около 6 часов, через каждые 2 часа меняя воду, а после сделать смесь из пары тертых сырых картофелин, 50 мл 9% уксуса и 1,5 л воды. Гораздо проще залить желудок маринадом от огурцов, что кстати и предпочтительней. Выдерживать желудок в маринаде или в картофельном растворе нужно 6-8 часов.

Точно так же, перед приготовлением сальтисона или зельца, необходимо вымочить в холодной воде свиную голову и свиные ножки, попросите мясника разрубить голову и ножки, что бы вам удобно было поместить эти продукты в кастрюлю, из головы удалите мозг, он вам не понадобится, вырежьте глазницы и ушные раковины, и выкиньте их, пятачок и уши нужно выскоблить и обдать кипятком, кожу с головы желательно срезать, и так же обдать кипятком.

Вымачивать головизну и ножки нужно не менее 12 часов, а лучше сутки, воду необходимо менять каждые 2-3 часа. Перед вымачиванием голову и ножки нужно тщательно выскоблить, сняв с кожи всю грязь и кровь, и так же в процессе вымачивания вы можете отскабливать все что отмокло.

Сальтисьон в свином желудке из головизны и свиных ножек.

Для приготовления сальтисона или зельца в свином желудке вам понадобится:

Головизна свиная — 2-3 кг (половина головы), свиные ножки — 1 кг, желудок свиной — 1 или 2 шт. ( или свиная кожа — 1.5 кг), язык свиной (или свиное сердце) — 1 кг, свиная грудинка с не очень большим слоем сала — 1 кг, лук репчатый — 200 г, сельдерей черешковый — 200 г, лавровый лист — 4 шт, чеснок — 25 г, перец горошком — 10 шт., гвоздика — 4 бутона, кардамон — 2 коробочки.

Сложите в кастрюлю головизну, уши, пятачки, кожу и свиные ножки, залейте водой, вода должна полностью покрыть мясо, поставьте на сильный огонь, доведите все до кипения, проварите 3 минуты и слейте воду, промойте под проточной водой все компоненты от пены, отмойте кастрюлю от накипи и снова все сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь, доведите бульон до кипения, снимите пену, и уменьшите огонь.

Вам нужно в кастрюле оставить слабое кипение, чтобы бульон тихонько булькал, варите все при слабом кипении около 2 часов, крышкой плотно не накрывайте, так как бульон помутнеет и приобретет привкус осаленных жиров. Через два часа после варки, добавьте в кастрюлю целые очищенные луковицы, сельдерей и специи и варите еще 1 час, затем удалите лук и сельдерей, посолите по вкусу и варите еще 1 час, при самом слабом кипении.

Сварившуюся головизну, кожу и свиные ножки выньте из бульона, охладите и отделите мясо от костей. Кожу для оболочки отложите в сторону, все остальные части разрежьте на мелкие куски.

Отдельно нужно отварить до готовности свиную грудинку и свиные языки, языки нужно очистить от оболочки. У вареной грудинки срежьте сало, нарежьте его на небольшие кубики, мясо нарежьте кубиками покрупнее, так же нарежьте языки.

Перемешайте мясо от свиных ножек и головизны с языком, мясом от грудинки и кубиками сала.

В 200 мл бульона добавьте пропущенный через пресс чеснок, влейте чесночный бульон в фарш для сальтисона, посолите фарш по вкусу и добавьте по желанию специи, все хорошенько перемешайте.

Замаринованный желудок нужно зашить кулинарной нитью, оставив отверстие для набивания желудка фаршем.

Наполните желудок фаршем и зашейте отверстие, смажьте желудок растительным маслом, выложите его швом вверх, в форму для запекания, или на противень, прикройте фольгой и поставьте запекаться в разогретую до 180ºС духовку на полтора часа. За 30 минут до окончания запекания снимите фольгу.

Переложите готовый сальтисон в удобную кастрюлю или оставьте его в форме для запекания, остудите до комнатной температуры и положите на сальтисон доску, на которую установите груз весом около 5 кг, можно положить бутылки с водой. Поставьте сальтисон в холодильник или на балкон, на ночь.

Если у вас не оказалось в наличии желудка, вы можете выложить на рабочую поверхность рукав для запекания, распределить на нем сваренную свиную кожу и выложить все в кастрюлю или миску, создайте из кожи «кокон». Наполните «кокон» из кожи подготовленным фаршем и с помощью рукава для запекания сформуйте сальтисон в виде шара и плотно его зафиксируйте. Очень аккуратно сделайте несколько проколов для выхода пара. Полученный шар вы можете запечь в духовке, или же варить в кастрюле при слабом кипении в течение 2 часов.

Для варки сальтисона поместите сформованный шар в плотный целлофановый пакет. Пакет не нужно слишком плотно завязывать, так как пар, образовывающийся в процессе варки сальтисона должен выходить наружу. Поэтому поместив пакет с сальтисоном в воду, и прижав его грузом, так как сальтисон при варке должен быть полностью погружен в кипящую воду, отведите в сторону «рукав» от пакета, чтобы он не заливался водой, обеспечив таким образом выход пара, и варите сальтисон далее как положено.

Сваренный сальтисон, как и запеченный, нужно охладить, а затем, не вынимая его из рукава для запекания и пакета, поместить под пресс и поставить на холод.

Готовый сальтисон может храниться в холодильнике до 7 дней, либо вы можете часть сальтисона заморозить.

Подавайте сальтисон как холодную закуску или самостоятельное блюдо с горчицей, хреном и маринованными овощами.

Источник